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烘焙問題連連看

來源:京華時報上傳時間:2016/3/24

  當下熱衷于家庭烘焙的人越來越多,很多烘焙愛好者開始了自己的烘焙之旅。在這期間遇到了很多關于知識、技術方面的疑問,紛紛發來疑問,我們就具有共性的問題為您一一解析。

  無鹽黃油、含鹽黃油、植物黃油,究竟該使用哪一種黃油呢?

  我們在烘焙中,一般使用的黃油是無鹽黃油,這是因為含鹽黃油產品中,不同的產品里的含鹽量并不相同,在烘焙時就需要減少配方中的鹽量,對于大部分普通的烘焙愛好者來說,顯得更為復雜,因此直接使用無鹽黃油就可以了,而我們在網絡上看到的配方也大多使用的是無鹽黃油的配方。

  植物黃油,也就是人造黃油。這類產品熔點高于天然的黃油,因此從操作上來說適合制作起酥類的小點心。不過,植物黃油含有反式脂肪酸,因此建議盡量選擇天然的無鹽黃油。

  在西點烘焙中經常可以看到各種各樣不同名稱的奶酪,它們是同一類產品嗎?可以用其它產品代替嗎?

  烘焙中使用的奶酪,配方中一般會詳細介紹使用的是哪種奶酪,嚴格地按照配方中的購買一定不會有錯,以下就是我們常見的一些奶酪。

  奶油奶酪(creamcheese),適合用來制作奶酪蛋糕;馬蘇里拉奶酪(mozzarellacheese),受熱后易融化,可以拉出長長的絲,制作比薩一定要使用這種奶酪;馬斯卡彭奶酪(mascarponecheese),是鮮奶酪的一種,制作過程未經發酵,是制作“提拉米蘇”的主要材料。由于許多產品在翻譯成中文時,可能會有不同的名稱,因此購買時,中英文對照很重要哦。

  制作好的餅干、蛋糕、面包都應該如何保存?

  餅干高油高糖,易于儲存,方法也十分簡單,烘焙好的餅干完全晾涼之后,可以放入保鮮盒、密封袋或者墊了油紙的鐵盒中都可以在一段時間內,保持餅干酥脆的風味。常溫保存就好,無需放入冰箱;面包制作完成后,也需要自然冷卻,然后放入食品袋中常溫保存,切忌放入冰箱中冷藏。這是因為淀粉類食品放在冰箱里,會加快這些食品變干、變硬的速度。我們平時吃的饅頭花卷也不適合冷藏,就是這個道理,近期不吃,可放入冷凍室,食用時加熱即可恢復蓬松又軟的口感;一般來說蛋糕類的,待蛋糕完全冷卻后,可放入冰箱冷藏,但最好使用密封盒保存,避免蛋糕吸收冰箱里的氣味。但需要注意的是重油類的蛋糕放入冷藏室會變硬,不建議冷藏。

  烘焙中經常使用的材料應該如何保存呢?

  我們對常用的烘焙材料進行分類介紹:

  1.粉狀類,做面包使用的高筋面粉、做蛋糕使用的低筋面粉,還有奶粉、糖粉、可可粉、抹茶粉等粉末狀,如果密封不嚴,冰箱中的味道和潮氣進入食品當中,影響風味,發生霉變,因此可以常溫儲存,但開口后需要密封,保存在通風避光處,

  2.奶制品:無論是黃油、稀奶油還是奶酪,購買時這些產品就在冷藏柜中,因此買回家就放在冷藏室即可,但需要注意,這些產品一般開封后,保質期較短,要在保質期內及時使用。

  3.干果果脯類:堅果、水果干等都很容易生蟲,常用到的如核桃、杏仁、葡萄干、蔓越莓干等,可把它們提前分成一次使用的小包,包嚴實然后放在冷凍室中,凍兩三個星期,不僅能夠抑制生蟲,還能保持新鮮。

  4.調味醬類:這個需要區分處理,番茄醬、沙拉醬等開封后需要冷藏,而巧克力醬、榛子醬、蜂蜜等常溫放置即可,放入冰箱保存會影響風味和口感。此外建議,無論是哪種產品,畢竟烘焙不是每天都需要進行,選擇原包裝、小包裝的產品更適合(如500g包裝的面粉,25g獨立包裝的奶粉等),但需注意,如有條件盡量避免分裝產品。

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